Позволяет уплотнить жидкость до состояния соуса. Степень выпаривания зависит от ингредиентов и их состояние (свежие овощи летом дает больше жидкости, чем зимой, например). Перед выпариванием надо извлечь ингредиенты и отложить на тарелку, накрыв фольгой. Затем жидкость надо нагреть до медленного кипячения. Важно следить за ней и остановиться как только достигнута нужная концентрация.

Если цель выпарить до glaze, то стоит перелить в меньшую кастрюлю, чтобы жидкость испарялась медленнее, чем на широкой сковороде. Дополнительно солить и перчить стоит в самом конце, при этом соус может быстро стать слишком концентрированным и соленым.

[!NOTE] Совет Чтобы научиться оценивать объем выпаренной жидкости и степень конденсации, можно оценивать изменение мерным стаканом – сначала замерить сколько жидкости было перед выпариванием, затем замерить ее объем в момент, когда мы считаем, что она выпарилась достаточно. Через несколько раз выработается навык оценки на глаз.